Und wie genau wird Sekt eigentlich hergestellt?

Was ist die Besonderheit von Champagner und Winzersekt? 

Und wie kann es sein, dass mancher Sekt nur 2,99 € kostet und Winzer-Sekt "so viel"?

Rund um das Thema Sekt gibt es viele Fragen. Kein Wunder - die Sektherstellung ist zwar kein Hexenwerk aber doch recht aufwendig und [zum Teil] langwierig.

Erfahre alles über die Sektherstellung

Im ersten Part unserer 3-teiligen Blog-Serie "Sektherstellung" erfährst du, wann Sekt erstmals hergestellt wurde und welche  Grundvoraussetzung erfüllt sein muss. Hier gehts zu:  Der Sektgrundwein / Sektherstellung · Schritt #1

Nun nehmen wir die verschiedenen Herstellverfahren genauer unter die Lupe. Denn: Sekt ist nicht gleich Sekt!

FLASCHEN- VS. TANKGÄRUNG / SEKTHERSTELLUNG · SCHRITT #2

Für die Herstellung von Sekt gibt es drei Möglichkeiten:

1. die klassische bzw. traditionelle Flaschengärung
2. das Transvasierverfahren
3. das Großraumverfahren

Besonderheit: Champagner und Winzersekt

Für Champagner und Winzersekt ist die Auswahl sofort getroffen: hierfür kommt nur die klassische/traditionelle Flaschengärung in Frage. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben.

Die klassische oder traditionelle Flaschengärung

Bei der klassischen bzw. traditionellen Flaschengärung handelt es sich um dasselbe, es gibt nur zwei verschiedene Begriffe dafür. Besonderes Merkmal dieser Methode: Der gesamte Herstellprozess erfolgt in einer einzigen Flasche.

Der Name für diese Methode lässt schon erahnen, dass es sich dabei um die ursprüngliche und damit älteste Methode zur Sektherstellung handelt.

Genau wie anno dazumal, wird hierzu ein Sektgrundwein in eine Flasche gefüllt. Früher war dieser Wein noch nicht ganz durchvergoren. Dies ist heute anders.

Neben dem [komplett vergorenen] Sektgrundwein kommt auch eine sogenannte Fülldosage in die Flasche.

Die Fülldosage

Bei der Fülldosage handelt es sich um eine kleine Menge Wein, die mit Hefe und Zucker versetzt wurde. Diese wird dem eigentlichen Grundwein hinzugefügt.

Im Anschluss wird die Flasche mit einem Kronkorken fest verschlossen.

Die Hefen beginnen sofort mit der Verarbeitung des Zuckers. Sie verstoffwechseln ihn zu Alkohol und Kohlensäure. Insgesamt dauert diese 2. Gärung mit anschließender Reifung mindestens 9 Monate.

Die Fülldosage wurde von den Hefen nun komplett "verdaut".

Die Perlage

Der Alkoholgehalt des Grundweines steigt bei der 2. Gärung um ca. 1 %vol. Außerdem entsteht durch den Umbauprozess Kohlensäure, die für das Prickeln im Sekt sorgt - die Perlage [sprich: perlaaaasch]. 

Damit ist es aber noch nicht getan!

Das ganz spezielle Sektaroma

Bei der klassischen/traditionellen Flaschengärung beträgt die Reifezeit mindestens 9 Monate. In dieser Zeit erfolgt die Autolyse. Einfacher ausgedrückt: Die abgestorbenen Hefen zersetzen sich. Dieser Prozess verleiht Sekt sein einzigartiges [Zusatz-]Aroma und verfeinert die Kohlensäure, sodass eine ganz feine Perlage entsteht.

Rütteln [nicht schütteln]

Etwa 4 Wochen vor der Fertigstellung des Sektes, werden die Flaschen gereinigt und kopfüber in ein sogenanntes Rüttelpult gestellt [siehe Foto].

In den nächsten 21 Tagen wird jede Flasche nun täglich ein klein wenig gedreht. Dadurch löst sich die Hefe ganz langsam. Zusätzlich kommt in den letzten 7 Tagen eine sich täglich steigernde Schrägstellung der Flasche hinzu, damit der gelöste Hefesatz in den Flaschehals sinkt.

Heutzutage kann dieser Vorgang auch maschinell erfolgen. Dazu werden die Flaschen in würfelförmige Kisten gestellt und mechanisch gedreht und geneigt.

Degorgieren [sprich: degorschieren]

Nun kann die Hefe aus der Flasche entfernt werden. Dazu wird die Flasche kopfüber in ein Kältebad getaucht. Die Hefe im Flaschenhals gefriert.

Beim anschließenden Öffnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Pfropfen dank des starken Flaschendrucks heraus. Der Sekt ist nun geklärt und beinahe trinkreif.

Wie der Sekt zu seinem Namen kam

Zum jetzigen Zeitpunkt ist der Sekt staubtrocken und damit oftmals sehr herb im Geschmack. Diesem Zustand verdankt Sekt übrigens seinen Namen.

Aus dem lateinischen Wörtchen "siccus" gleich "trocken" entstand die Bezeichnung "sec", Mit den Jahren wurde daraus "sect" und anschließend der heutige Begriff "Sekt".

Versanddosage [sprich: ... dosaaasche]

Aber zurück zu staubtrocken und herb. Diese Geschmacksrichtung ist nicht "jedermenschs" Sache. Der Winzer bzw. Sekthersteller nimmt nun das Feintuning vor.

Durch Zugabe eines Wein-Zucker-Gemischs kann die Geschmacksrichtung genau eingestellt werden.

Alle sieben Geschmacksangaben für Sekt stellen wir dir in Teil 3 unserer Blog-Serie "Sektherstellung" vor:

Sektgeschmäcker / Sektherstellung · Schritt #3

Nun kann die Sektflasche mit einem speziell geformten Sektkorken verschlossen werden. Auf Grund des starken Flascheninnendrucks muss der Korken mit einem Drahtgestell - der sogenannten Agraffe - gesichert werden.

Sekt ist nicht gleich Sekt

Ob der Sekt deiner Wahl mit dieser alt hergebrachten, aufwändigen, aber qualitätsbewussten Methode hergestellt wurde, erkennst du auf dem Rückenetikett.

Die Bezeichnung "klassische Flaschengärung" oder "traditionelle Flaschengärung" darf nur für diese Methode verwendet werden.

Andere Herstellverfahren für Sekt

Steht hier nur "Flaschengärung" oder sogar gar nichts, wurde der Sekt durch ein günstigeres und weniger zeitintensives Verfahren hergestellt. Über die Qualität dieser Sekte lässt sich streiten ...

Die Alternativen lauten Transvasier- und Großraumverfahren.

DAS TRANSVASIERVERFAHREN

Diese Methode der Sektherstellung ist eine Vereinfachung der klassischen Flaschengärung.

Gärung und Hefekontakt betragen hier nur mindestens 90 Tage. Außerdem entfällt das Rütteln und degorgieren, da die Sektflaschen nach der Reifezeit in ein großes Behältnis entleert werden.

Die gesamte Sektmenge wird durch Filtration von der Hefe befreit und anschließend samt der Versanddosage in eine neue Flasche gefüllt, sowie mit Korken und Agraffe geschlossen. Der gesamte Herstellungsprozess darf 9 Monate aber nicht unterschreiten.

DAS GROSSRAUMVERFAHREN

Diese Methode ist die zügigste und günstigste und wird laut Wikipedia für ca. 90% der in Deutschland verkauften Sekte angewandt.

Der Grundwein wird in einen großen Gärtank gepumpt und die Fülldosage zugesetzt.

Die vorgeschriebene Gärdauer und der Hefekontakt betragen hier nur 60 Tage [bzw. unter Umrühren der Hefe durch ein Rührwerk sogar nur 30 Tage].

Anschließend erfolgen Filtration und Abfüllung in Sektflaschen wie beim Transvarsierverfahren.

Die gesamte Herstellungszeit beträgt beim Großraumverfahren nur mindestens 6 Monate.

Du entscheidest 

Nun bist du im Bilde und kennst die Unterschiede von Sekt und Sekt :)

Das Verwirrende ist nämlich: Alle auf diese Weisen hergestellten Schaumweine dürfen dieselbe Bezeichnung "Sekt" tragen.

Aber du weißt ja nun: Ein Blick aufs Rückenetikett verschafft dir Klarheit.

[Unser Wissen haben wir aus unseren Schulbüchern und von:

https://de.wikipedia.org/wiki/Champagner#Flascheng%C3%A4rung; Stand:30.03.2023

https://de.wikipedia.org/wiki/Sekt#Begriff; Stand: 30.03.2023

https://www.deutscher-sektverband.de/lets-talk-about-sekt/herstellung/; Stand: 30.03.2023]

[Bildnachweis: adobe stock]