Tagliatelle mit Steinpilzen & Salbeibutter

Perfekter Wein-Partner: Waldenso Nebbiolo trocken | Grande Resérve

Der Nebbiolo ist ein Wein, der Struktur, eine prägnante Säure und feinkörnige Tannine mitbringt. Er verlangt nach einem Gericht, das diese Kraft "einfangen" kann.

Am liebsten ist mir dazu eine typisch italienische Spezialität, die den Nebbiolo perfekt adelt: "Tajarin al Tartufo" in einer bodenständigen Variante mit Tagliatelle anstatt Tajarin und Steinpilzen anstatt Trüffel, weil man den auf die schnelle meist nicht zur Hand hat.

Tajarin sind handgemachte Eiernudeln aus dem Piemont mit einem extrem hohen Eigelbanteil, was sie wunderbar seidig und reichhaltig macht. Sie sind der klassische Begleiter für Nebbiolo. Die bei uns erhältlichen Tagliatelle sind eine schöne Alternative.

Tagliatelle mit Steinpilzen & Salbeibutter

Zutaten (für 2 Personen)

Die Pasta
200 g Eiernudeln (Tagliatelle)

Die Soße / Das Topping
200 g frische oder 30 g getrocknete Steinpilze
3 EL gute Butter
1 Knoblauchzehe (leicht angedrückt)
1 Schalotte (sehr fein gewürfelt)
6–8 frische Salbeiblätter

Zubereitung

Die Nudeln kochen
Die Eiernudeln in reichlich Salzwasser "al dente" kochen. Wichtig: Fange beim Abgießen eine Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers auf!

Die Pilz-Salbei-Basis
1. In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
2. Schalotte, Knoblauch und (falls getrocknet verwendet) die eingeweichten, klein gehackten Steinpilze darin sanft anschwitzen.
3. Die Salbeiblätter dazugeben und kurz mitbraten, bis sie leicht knusprig werden und ihr Aroma an die Butter abgeben. Knoblauchzehe entfernen.

Das "Mantecare" (Die Verbindung)
1. Die gekochten Nudeln direkt aus dem Wasser in die Pfanne zu den Pilzen geben.
2. Einen Schuss Nudelwasser hinzufügen und alles bei hoher Hitze schwenken. Die Stärke im Wasser verbindet sich mit der Butter zu einer glänzenden Emulsion, die an den Nudeln haftet.
3. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmigiano Reggiano unterrühren.

Serviertipp
Auf Tellern anrichten, noch ein paar frische Salbeiblätter als Dekoration darauf und dazu ein Glas Nebbiolo.

Warum das harmoniert
Der Nebbiolo hat eine hohe Säure und feine Tannine. Das Fett der Eiernudeln und der Butter im Gericht puffert die Tannine ab, während die erdige Note der Steinpilze perfekt mit den typischen "dunklen", fast etwas ledrigen Aromen des Nebbiolos spielt. Es ist eine Kombination, die im Piemont seit Generationen so gelebt wird.