Lammkarree in der Kräuterkruste mit Wurzelgemüse-Sticks

Perfekter Wein-Partner: Gipskeuper Cabernet Cuvée trocken | Terroirwein

Der Gipskeuper Cabernet ist ein kraftvoller, strukturierter Rotwein. Die Cabernet-Sorten bringen Noten von schwarzen Johannisbeeren, dunklen Kirschen und eine schöne Würze mit, die durch den Ausbau im Barrique eine angenehme Tanninstruktur erhält.

Dazu passend brauchen wir ein Gericht, das die Kraft und das Tannin des Weins voll ausspielt. Die dunkle Frucht und die Struktur des Cabernet schreien förmlich nach einer kräftigen Kruste und einem dunklen Jus.

Hier ist mein Vorschlag für eine „Fleisch-Variante mit Biss“: Rosa gebratenes Lammkarree unter einer Kräuter-Senf-Kruste, dazu konfierte Wurzelgemüse-Sticks. Die Lamm-Aromen harmonieren exzellent mit den würzigen Noten des Cabernet, und die Wurzelgemüse-Sticks bieten einen schönen „Biss“.

Lammkarree in der Kräuterkruste mit Wurzelgemüse-Sticks

Zutaten

Für das Lamm
1 Lammkarree (ca. 400–500 g)
2 EL scharfer Senf (am liebsten ist mir Dijon)
3 EL Semmelbrösel & 2 EL frische Kräuter (Rosmarin/Thymian)
1 Knoblauchzehe (gepresst)
Salz & Pfeffer

Für die Beilage (Gemüse mit Biss)
2 große Karotten & 2 Pastinaken
1 Stange Sellerie
2 EL Honig & etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer & ein Zweig Rosmarin

Zubereitung

Das Gemüse mit Biss (Konfieren)
1. Das Gemüse schälen und in ca. 1 cm dicke, ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Diese Größe sorgt für den gewünschten Biss.
2. In einer Auflaufform mit Olivenöl, Honig, Salz, Pfeffer und dem Rosmarinzweig vermengen.
3. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Umluft) für ca. 25–30 Minuten backen. Das Gemüse soll außen leicht karamellisiert sein, aber im Kern noch festen Biss („al dente“) haben.

Das Lammkarree
1. Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat (nicht durchgaren!).
2. Herausnehmen, die Oberseite (die Fleischseite) großzügig mit Senf bestreichen.
3. Die Mischung aus Semmelbröseln, gehackten Kräutern und Knoblauch auf dem Senf festdrücken.
4. Das Lamm für ca. 10–12 Minuten bei 180 °C zum Gemüse in den Ofen geben, bis die Kruste knusprig ist und das Fleisch im Kern noch schön rosa ist.

Servieren
1. Das Lamm kurz ruhen lassen (wichtig, damit der Fleischsaft bleibt!).
2. In Koteletts schneiden und auf dem Bett aus den konfierten Wurzelgemüse-Sticks anrichten.

Dazu passt eine kräftige Rotweinreduktion (einfach etwas Cabernet Cuvée mit Kalbsfond einkochen).

Warum das passt
Das Lamm bringt die nötige Fettstruktur mit, um die Tannine des Cabernets „abzupuffern“, während die Kräuterkruste und das honig-karamellisierte Gemüse die würzigen und fruchtigen Noten des Weins perfekt aufgreifen.