Klassische Rinderrouladen mit Apfel-Rotkohl

Perfekter Wein-Partner: Gipskeuper Spätburgunder trocken | Terroirwein

Der Gipskeuperboden gibt dem Spätburgunder eine wunderbare Struktur, Tiefe und eine feine Würze. Typisch für diesen Wein sind Aromen von reifen roten Beeren (wie Kirsche, Himbeere und Brombeere), gepaart mit einer eleganten, animierenden Säure und samtigen Tanninen.

Dazu passt ein deutsches Traditionsgericht, das die Frucht des Weins tanzen lässt, aber genug Kraft hat, um mit der Struktur des Spätburgunder mitzuhalten: Klassische Rinderrouladen nach Großmutters Art mit Apfel-Rotkohl und Spätzle.

Die feine Säure im Rotkohl und die würzig-kräftige Soße der Rouladen sind ein absoluter Traum zu den Beerenaromen und der eleganten Struktur des Spätburgunders.

Hier ist das Rezept für 2 Personen (mit 4 Rouladen, weil sie am nächsten Tag fast noch besser schmecken!)

Klassische Rinderrouladen mit Apfel-Rotkohl

Zutaten

Für die Rouladen & Soße
4 Rinderrouladen (aus der Oberschale)
4 TL mittelscharfer Senf
4 Scheiben durchwachsener Speck
2 Gewürzgurken (in Streifen geschnitten)
1 große Zwiebel (in Streifen)
1 Bund Suppengrün (gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
400 ml Rinderfond & 150 ml Spätburgunder

Für den Apfel-Rotkohl
1 kleiner Rotkohl (ca. 800 g, fein gehobelt)
1 große Zwiebel (mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt)
2 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop, gewürfelt)
2 EL Schmalz (oder Butter)
150 ml Spätburgunder
2 EL Apfelessig & 1 EL Weingelee
Salz, eine Prise Zucker und Zimt

Zubereitung

Die Rouladen wickeln und schmoren
1. Die Rouladen flach auslegen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Jede Roulade mit 1 TL Senf bestreichen.
2. Mit je einer Scheibe Speck, einigen Gurkenstreifen und Zwiebelstreifen belegen. Die Seiten leicht einschlagen und die Rouladen stramm aufrollen. Mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren (zur Not tut’s auch ein Zahnstocher).
3. In einem Bräter Butterschmalz stark erhitzen. Die Rouladen rundherum kräftig anbraten, herausnehmen.
4. Im selben Fett das gewürfelte Suppengrün anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Spätburgunder ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
5. Den Rinderfond dazugießen, die Rouladen wieder hineinsetzen und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.

Den Apfel-Rotkohl zubereiten
1. Während die Rouladen schmoren, das Schmalz in einem Topf erhitzen und die Apfelwürfel darin andünsten.
2. Den gehobelten Rotkohl dazugeben, mit Apfelessig und dem Spätburgunder ablöschen.
3. Die gespickte Zwiebel, Weingelee und eine Prise Zucker dazugeben. Deckel drauf und bei mittlerer Hitze ca. 45–60 Minuten weich schmoren. Zum Schluss mit Salz und einer winzigen Prise Zimt abschmecken.

Die Soße vollenden
1. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm halten.
2. Die Soße durch ein feines Sieb streichen (oder das Gemüse für eine dickere Soße fein pürieren). Bei Bedarf noch etwas einkochen lassen und mit einem Stück kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviertipp
Richte die Roulade mit reichlich der glänzenden Soße, dem warmen Apfel-Rotkohl und Spätzle (oder alternativ Salzkartoffeln) an.

Öffne die zweite Flasche Gipskeuper Spätburgunder am besten schon eine halbe Stunde vor dem Essen, damit er atmen kann. (Die erste Flasche ist ja schon zur Hälfte beim Kochvorgang verwendet worden.)

Das wird ein Festmahl!