Kalbsfilet mit Kirsch-Jus und Steinpilz-Polenta
Perfekter Wein-Partner: Spätburgunder trocken | Gutswein
Dieser Spätburgunder besticht durch seine Finesse, seidige Tannine und Aromen von roten Früchten wie Kirsche, Himbeere oder Walderdbeere. Er ist nicht fett oder schwer, sondern lebt von seiner Struktur und Eleganz.
Hierzu passt ein Gericht, das ebenfalls elegant ist, die Kirschfrucht aufgreift und mit feinen Röstaromen sowie einer erdigen Note spielt: Rosa gebratenes Kalbsfilet mit Kirsch-Balsamico-Jus auf cremiger Steinpilz-Polenta.
Kalbsfilet mit Kirsch-Jus und Steinpilz-Polenta
Die Zutaten (für 2 Personen)
• Fleisch: 300–400 g Kalbsfilet am Stück, Meersalz, Pfeffer.
• Polenta: 80 g Blitz-Polenta, 300 ml Gemüsefond, 1 EL Butter, 20 g Parmesan (gerieben), 10 g getrocknete Steinpilze.
• Sauce: 1 Schalotte, 150 ml kräftiger Kalbsfond, 100 ml Spätburgunder (zum Kochen), 2 EL Kirschkonfitüre (wenig gesüßt), 1 EL Balsamico-Essig, ein kleiner Zweig Rosmarin.
Die Zubereitung
1. Die Steinpilz-Polenta
Die getrockneten Steinpilze für ca. 20 Minuten in etwas heißem Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken (das Wasser nicht wegwerfen!), fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Den Gemüsefond und einen Teil des Pilzwassers aufkochen, die Polenta einrieseln lassen und nach Packungsanleitung quellen lassen. Zum Schluss Butter und Parmesan unterrühren.
2. Das Kalbsfilet
Das Filet salzen. In einer Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. Danach bei geringer Hitze in der Pfanne (oder im Ofen bei ca. 120 °C) gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von etwa 55–57 °C erreicht ist (für rosa). Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
3. Die Kirsch-Balsamico-Jus
Die fein gewürfelte Schalotte im Bratensatz des Fleisches glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einköcheln. Kalbsfond, Kirschkonfitüre, Balsamico und Rosmarin hinzufügen. Die Sauce ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Rosmarin entfernen.
Warum das passt
• Kalb ist feiner als Rind und übertönt den Spätburgunder nicht.
• Die Sauerkirsch-Note der Jus harmoniert perfekt mit den typischen Fruchtaromen des Spätburgunders.
• Die Steinpilze in der Polenta geben dem Gericht eine erdige Komponente, die den Wein wunderbar erdet.
Viel Freude beim Nachkochen! Schreib mir gerne, wie dir dieses Gericht gefallen hat.
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