Geschmorte Ochsenbäckchen mit Spätzle

Perfekter Wein-Partner: Lemberger trocken | Gutswein

Für unseren Lemberger trocken Gutswein brauchen wir etwas Kräftiges. Der Lemberger (auch als Blaufränkisch bekannt) ist der Stolz Württembergs. Er besticht durch seine markante Struktur, eine feine Tanninherbe und Aromen, die von dunklen Waldbeeren bis hin zu Pfeffernoten reichen.

Für mich gibt es kaum eine bessere Paarung als diesen Klassiker der schwäbischen Küche, der genug „Wumms“ hat, um mit der Würze des Lembergers mitzuhalten: Geschmorte Ochsenbäckchen in Lemberger-Sauce mit handgeschabten Spätzle.

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Spätzle

Die Zutaten (für 2-3 Personen)
• Fleisch: 2-3 Ochsenbäckchen (ca. 600-800 g), Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), 1 EL Tomatenmark.
• Flüssigkeit: 500 ml Rinderfond, 300 ml Lemberger, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment.
• Spätzle: 300 g Mehl (Spätzlemehl), 3 Eier, ein Schuss Sprudelwasser, Prise Salz.
• Finish: Ein Klecks Preiselbeeren.

Die Zubereitung

1. Das Schmoren
Die Ochsenbäckchen parieren, salzen und in einem Bräter scharf anbraten. Fleisch herausnehmen, das gewürfelte Wurzelgemüse darin dunkel rösten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Lemberger ablöschen und einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Gewürze und Fleisch hinzugeben. Bei kleiner Hitze ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist.

2. Die Sauce
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und stark einköcheln lassen, bis sie eine glänzende, sämige Konsistenz hat. Eventuell mit einer eiskalten Butterflocke binden.

3. Die Spätzle
Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig vom Brett direkt in siedendes Salzwasser schaben. Wenn sie oben schwimmen, kurz abschrecken und in etwas Butter schwenken.

Warum das passt
• Die intensiven Röstaromen des Schmorgerichts brauchen einen Wein mit Rückgrat und Gerbstoffen wie den Lemberger.
• Die typische Pfeffernote des Weins verbindet sich hervorragend mit den klassischen Schmorgewürzen von Wacholder und Piment.
• Lemberger und Ochsenbäckchen sind das "Power-Duo" der württembergischen Küche.

Mein Tipp
Da wir für die Sauce schon fast die Hälfte des Lembergers benötigen, öffne dir gerne rechtzeitig eine Zweite und lass’ den Wein noch eine gute Weile atmen.