Ente auf Wurzelpüree mit Brombeer-Jus
Perfekter Wein-Partner: Saint Laurent trocken | Gutswein
Der Saint Laurent ist eine wunderbare Rebsorte – oft als der "würzige Bruder" des Spätburgunders bezeichnet. Er besticht durch Aromen von dunklen Waldbeeren (Brombeere, Holunder), einer feinen Wildkirsche und oft einer dezenten Kräuterwürze sowie samtigen Tanninen.
Für diesen Wein brauchen wir ein Gericht, das die Beerenfrucht aufgreift und mit erdigen oder leicht wilden Noten harmoniert. Mein Vorschlag: Rosa gebratenes Entenbrustfilet mit Brombeer-Reduktion und Sellerie-Pastinaken-Püree.
Ente auf Wurzelpüree mit Brombeer-Jus
Die Zutaten (für 2 Personen)
• Fleisch: 2 Entenbrustfilets, Salz, Pfeffer.
• Püree: 200 g Knollensellerie, 200 g Pastinaken, 50 ml Sahne, ein Stück Butter, Muskatnuss.
• Sauce: 100 g frische Brombeeren, 1 Schalotte, 150 ml kräftiger Rotfond (oder etwas Saint Laurent), 1 EL Honig, ein Zweig Thymian.
Die Zubereitung
1. Das erdige Püree
Sellerie und Pastinaken schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit Butter, Sahne und Muskatnuss zu einem feinen Püree stampfen oder mixen. Die Süße der Pastinake fängt die Würze des Weins toll auf.
2. Die Entenbrust
Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden!). In einer kalten Pfanne auf der Hautseite langsam erhitzen, damit das Fett austritt und die Haut knusprig wird (ca. 5–7 Minuten). Wenden und auf der Fleischseite ca. 3–4 Minuten fertig braten, bis sie innen noch schön rosa ist. In Alufolie gewickelt ruhen lassen.
3. Die Brombeer-Reduktion
Schalottenwürfel im Entenfett glasig dünsten. Mit Honig leicht karamellisieren, die Brombeeren und den Thymian zugeben. Mit Rotwein oder Fond ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Beeren leicht andrücken und die Sauce eventuell durch ein Sieb streichen.
Warum das passt
• Die Brombeeren in der Sauce spiegeln die typische dunkle Beerencharakteristik des Saint Laurent wider.
• Das zarte Entenfleisch und die samtigen Gerbstoffe des Weins ergänzen sich, ohne dass einer den anderen dominiert.
• Sellerie und Pastinaken harmonieren mit der dezenten Würze, die diese Rebsorte oft mitbringt.
Lasst es euch schmecken!
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